رنگ کلم قرمز در محیط اسیدی و بازی استفاده های مختلفی می شود و ارزش غذایی بیشتری نسبت به سبزی بالغ دارد و استفاده از آنها همچنین با کالری کم، غلظت بالا و فراهمی زیستی ریزمغذی ها و غیر مغذی ها و فعالیت بیولوژیکی بالا مشخص می شوند و در ادبیات موجود، هیچ داده ای در مورد ترکیب شیمیایی پایه شاخه های جوان سبزیجات، از جمله کلم سر قرمز و خواص تقویت کننده سلامت آنها وجود ندارد.
هدف از این تحقیق تأیید این فرضیه بود که شاخه‌های جوان کلم قرمز منبع بهتری از مواد مغذی و گلوکوزینولات‌های انتخابی در رژیم غذایی انسان در مقایسه با سبزیجات در بلوغ کامل هستند و بنابراین، ترکیب تقریبی (کربوهیدرات‌های قابل هضم، فیبر غذایی، پروتئین، چربی خام و اسیدهای چرب)، مواد معدنی و همچنین گلوکوزینولات‌ها مورد بررسی قرار گرفت.
قبل از مطالب مورد تجزیه و تحلیل شاخه های جوان چهارده روزه در جعبه های کاشت پر از بستر استاندارد باغ در گلخانه در اواخر ماه مه رشد کردند.
نمونه های آماده به صفحات پلاستیکی منتقل شده و در دمای 80– درجه سانتی گراد منجمد شدند و سپس، نمونه‌ها به مدت 24 ساعت در خشک‌کن انجمادی قرار گرفتند و پس از خشک شدن در انجماد، نمونه ها در یک کیسه پلاستیکی بسته شدند تا از رطوبت محافظت شود.
ترکیب شیمیایی نمونه های منجمد شده سبزیجات با استفاده از روش های AOAC [12] اندازه گیری شد و پروتئین کل طبق روش شماره اندازه گیری شد. 950.36; چربی خام طبق روش شماره 935.38; و خاکستر طبق روال شماره 930.05. سطح فیبر غذایی با استفاده از کیت تجاری موجود اندازه گیری شد و محتوای کربوهیدرات قابل هضم با استفاده از معادله زیر محاسبه شد: کربوهیدرات های قابل هضم = 100 − (پروتئین + چربی خام + خاکستر+ فیبر غذایی).
پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی (GCMS) پس از استخراج لیپیدها از نمونه های لیوفیلیزه شاخه های جوان و کلم قرمز بالغ با استفاده از روش Folch [14] مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت اسیدهای چرب آزاد با استفاده از روش توصیف شده توسط موریسون و اسمیت به مشتقات متیله مربوطه در BF3/MetOH تبدیل شدند.
